Hvad er formlen på den ultimative juleøl?

I hvide kitler går fem kemiingeniørstuderende rundt og tager notater, mens de hælder vand, humle, malt, gær og farin ned i en gryde. Ølflasker blander sig med glaskolber, og ord som alphasyrer, mono- og disakkarider lyder henover en hvid plastikspand fyldt med malt. Spandens indhold tømmes ned i noget, der ligner en røremaskine.

- De mest traditionelle juleøl er ale eller lager, og vi har valgt at lave en mørk ale. Af gær har vi valgt en gærtype som er god til ale, samtidig med at den ikke omdanner alt sukkeren til alkohol, fordi det gør øllen for bitter, siger Jakob Lavrsen Kure, der studerer til civilingeniør i Kemi- og Bioteknologi.

Han er medlem af bryggerteamet på fem kemiingeniørstuderende, som fejrer julens komme ved at brygge juleøl. Med tjeklister, kemiske udregninger og søgninger på nettet efter de helt rigtige gærtyper, er teamet gået systematisk til værks for at finde formlen på den ultimative juleøl. 

Karamel- eller chokolademalt

4500 gram pilsnermalt, 900 gram Cara Hell og 500 gram farin. Ved siden af en laboratorievægt ligger en opskrift, som de fem studerende med mellemrum kaster et vågent blik på.

- Vi kom frem til mængderne af de forskellige ingredienser ved hjælp af formler. Vi beregnede os frem til den mængde humle vi skulle bruge i forhold til, hvor bitter øllen skal være, forklarer Thor Høybye, mens han sirligt vejer nelliker af på vægten, og duften af jul lige så stille breder sig i laboratoriet.

For hver ingrediens, der bliver målt af, er der et langt bagkatalog af uanede muligheder. Basismalt, karamelmalt, chokolademalt og andre typer af specialmalt. Malten, som er udvundet af byg, kommer for eksempel i et hav af forskellige smags- og aromanuancer.

- Vi har valgt en helt standard pilsnermalt som basis. Desuden har vi brugt to forskellige karamelmalte, som giver øllen en rund og sød smag samt en mørkere farve. Vi tilsatte desuden brun farin for at give en lidt højere alkoholprocent. Samtidig gør det øllen lidt sødere, siger Thor Høybye.

Smager overraskende godt

Efter jagten på de helt rigtige ingredienser og beregningerne frem til de rigtige forhold mellem humle, gær, malt og vand skal alle ingredienserne blandes og bryggen koges, og det kaldes på bryggersprog for mæskning.

- I mæskningen går enzymer i gang med at omdanne stivelsen i malten til mono- og disakkarider, som er forskellige sukkerarter, der kan opløses i vand. Vandets hårdhed har ikke indflydelse på selve mæskningen, men det kan have stor indflydelse på smagen af øllen. Hårdt og blødt vand smager forskelligt på grund af mængden af forskellige mineraler i vandet, forklarer Jakob Lavrsen Kure.

Efter mæskningen bliver øllet hældt på 32 flasker. En lille portion sukker kommer i flasken, som gæren kan lave om til kuldioxid, så øllen ikke bliver flad og kedelig. Flaskerne stilles væk og efter et par ugers lagring, er øllene klar til at blive smagt.

- Øllen smager faktisk helt vildt godt, man kan sagtens smage, at den er rund og lidt sødere, siger Jakob Lavrsen Kure, mens han tager endnu en slurk fra sit plasticbæger:

- Desuden kan jeg sagtens smage, at der er brugt krydderier. Det er lidt andre aromaer end forventet, men ikke noget der gør noget skidt for øllen.