Dansk dyrket chili er (næsten) lige så stærk som sydlandsk chili

Af Birgitte Svennevig, birs@sdu.dk, 16-01-2017

Habanero, Scotch Bonnet, Jalapeno, Carolina Reaper – danskerne dyrker et væld af forskellige chilisorter, og de varierer ekstremt meget i styrke, men bliver chilierne påvirket af de anderledes klimatiske forhold som giver f.eks. færre solskinstimer og lavere temperaturer?

Det har cand.scient. Lars Duelund og professor Ole G. Mouritsen, Institut for Fysik, Kemi og Farmaci og Smag For Livet, undersøgt, og de konstaterer, at når det gælder styrke, så er chili-planter stort set ligeglade med, om de vokser i Sydamerika, Syditalien, Sverige eller Danmark.

Resultatet er offentliggjort i tidsskriftet Food Chemistry.

Brugbar viden for gartnerier

- Til trods for at chili er så udbredt og dyrkes i mange forskellige egne af verden med store variationer i klima og jordforhold, findes der kun meget begrænset systematisk viden om hvilken indflydelse, dyrkningsforhold har på chiliens styrke, siger Lars Duelund.

De videnskabelige undersøgelser hilses velkommen af gartneriejer Lene Tvedegaard fra Toftegaard Gartneri, som har samarbejdet med forskerne på SDU om projektet.

- Der er aldrig tidligere lavet så omfattende målinger på, hvor stærke chilier bliver, når de dyrkes i Danmark eller Sverige, så det er virkelig brugbart for os at få denne viden.

Overrasket over resultatet

Både Lars Duelund og Lene Tvedegaard er overrasket over resultaterne.

- Jeg forestillede mig, at den mindre varme i Danmark ville påvirke styrken negativt, måske opvejet af de lyse timer om sommeren. Men disse faktorer har altså næsten ingen indflydelse, siger Lene Tvedegaard.

Toftegaard dyrker chili i uopvarmede væksthuse og er derfor særligt interesseret i, hvor meget varme betyder.

Chili-gener har størst indflydelse

Ifølge forskernes analyser ser genetikken ud til at være den faktor, der har størst indflydelse på en chilifrugts styrke.

De har analyseret styrken af planter fra 15 forskellige sorter, som er dyrket i Danmark og sammenlignet dem med planter fra samme sorter, som er dyrket andre steder i verden.

Der er tale om sorterne Espelette, Toftegaard Hot Banana, Serrano, Ali Verde, Omnicolor, Toftegaards Citronchili, Carolina Reaper, Fatali, Yellow Habalokia, Habanero, Red Savina, Trinidad Scorpion, Bih Jolokia improved strain II, Buth Orange Copenhagen (BOC)og Tabasco.

Carolina Reaper er en undtagelse

De fleste opnår samme styrke som sortsfæller, der dyrkes i Sydamerika eller Sydeuropa. En undtagelse er Carolina Reaper; verdens pt stærkeste sort. Den bliver ikke lige så stærk i Danmark. Den når gennemsnitligt op på 1.500.000 på Scoville-skalaen i udlandet, mens undersøgelsens dansk dyrkede eksemplarer kun kunne mønstre 1.046.000 +/- 34.000.

Tidligere undersøgelser har også afsløret, at det er op til otte forskellige stoffer, der giver oplevelsen af styrke.

- Normalt snakker man mest om de to stoffer capsaicin og dihydrocapsaicin, som er de stærkeste. Men vores studie viser, at der næsten altid er fire forskellige styrkegivende stoffer på spil i en chili og ofte flere end det, siger Lars Duelund.

De stærke sorter har mange fans

Ifølge Lene Tvedegaard er forbrugere og hobbyavlere meget interesseret i chiliers styrke. Især de meget stærke sorter har en stor tiltrækningskraft.

- Vi er utrolig taknemmelige for samarbejdet med SDU. Der skal mange målinger over flere år til at give et overblik over styrken i chilifrugter dyrket herhjemme, og det er en bekostelig investering, som ingen chiliavlere har magtet. Endelig har vi nogle tal på det. Det en stor fordel, at vi nu kan beskrive sorternes styrke mere præcist for forbrugerne, siger hun og tilføjer:

- Styrke er ikke bare styrke. Nogle styrker slår rigtigt hårdt og hurtigt på læberne, andre kommer rullende bagtil og rammer de receptorer, der sidder bagtil. Langsomt, men nådesløst.