SDU-forsker skal hjælpe virksomhed med at forhindre kødskandaler

Af Jakob Schjoldager, jakobs@sdu.dk

Bakterier i kød kan være livsfarlige. Den stort omtalte listeria-skandale, der for få år siden gik landet rundt, fik virksomheden Newtec, som producerer maskiner til fødevareindustrien, til at kontakte SDU. 

Parterne har nu indledt et samarbejde om et kamera, der kan fotografere fødevarer for at se, om de indeholder farlige bakterier.
Bakterierne reflekterer nemlig lys på en måde, som gør det muligt at se, om der skulle sidde bakterier på eksempelvis hakket oksekød, inden det bliver pakket.

- Bakterier reflekterer lys i forskellige bølgelængder, som vi ikke kan opfange med øjet, men som kamerasystemet kan opfange. Derfor kan vi gennem et hyperspektralt kamera se, om kødet reflekterer det her lys og derfor er kontamineret med farlige bakterier, fortæller Birgitte Kallipolitis, professor på Institut for Biokemi og Molekylær Biologi.

SDU placerer bakterierne

Birgitte Kallipolitis og hendes medarbejder Eva Maria Sternkopf Lillebæk hjælper virksomheden Newtec, der producerer sorterings-, veje- og pakkemaskiner, med at udvikle et hyperspektralt kamera.

Samarbejdet består i, at forskerne på SDU placerer listeria, salmonella og andre bakterier forskellige steder på et stykke kød. Så tager de billeder af det og sender data tilbage til Newtec.

- Vi sætter nogle pletter af bakterier ned på en kødoverflade. Så fortæller vi Newtec, hvor vi har placeret bakterierne, og så skal deres computer lære at genkende det lys, som bakterien reflekterer, forklarer Birgitte Kallipolitis.

^{Birgitte Kallipolitis (tv.) har sammen med sin medarbejder Eva Maria Sternkopf Lillebæk udviklet en teknologi, der kan afsløre bakterier i kød. Fotos: Lars Skaaning}

Begrænse fejl som listeriasagen

Hos Newtec ser man et kæmpe potentiale i, at fødevarevirksomheder kan få en indikator for, at kødet kan indeholde farlige bakterier.

- Vores håb er at kunne reducere antallet af sager som listeria-skandalen, fordi vi kan lave en screening af kødet og derfor begrænse mængden af kød, man er nødt til at tilbagekalde, siger forskningsleder hos Newtec, Bjarke Jørgensen.

Derfor ser han stor værdi i, at producenterne så tidligt som muligt i processen bliver gjort opmærksom på, at der kan være et problem.

Virker på transportbåndet

Newtecs maskiner kan allerede sortere knækkede gulerødder og kartofler med forskellige sygdomme fra. Derfor var virksomheden interesseret i at bruge samme metode til at frasortere farlige bakterier i kød.

- Det handler simpelthen om at kunne screene for bakterier og øjeblikkeligt få et varsel, hvis den type bakterier er til stede, så man kan reagere på det, forklarer Bjarke Jørgensen.

Kameraet kan tage billeder af kødet, mens det kører på transportbåndet, inden det skal pakkes. På den måde kan man altså se, om det indeholder farlige bakterier uden at forsinke produktionen.

- I dag bruger man stikprøvekontrol til at detektere de her bakterier. Det er selvfølgelig mere præcist, men fordi maskinen monitorerer hele processen, så er det samtlige produkter, vi ser på, og ikke kun en stikprøve. Og det giver en helt anden sikkerhed for de samlede målinger, man laver, siger Bjarke Jørgensen.

Skelner mellem bakterier

Ud over at kamerasystemet skal finde frem til, om der er farlige bakterier på kødet, så er næste skridt for Birgitte Kallipolitis at kunne se forskel på bakterierne i kødet.

- Det, vi så tester nu, er, om man kan finde forskellige typer bakterier, fordi bakterier reflekterer lys på forskellige måder, siger Birgitte Kallipolitis.

Hvis det lykkes, vil kamerasystemet også kunne se, om det er en farlig bakterie, som gør, at fødevaren skal kasseres, eller om det er en uskadelig bakterie, som ikke er farlig at indtage.

Kamerasystemet skal selv finde bakterierne

Projektet er dog ikke forløbet helt uden problemer.

- I det første forsøg havde vi bare placeret bakterierne tilfældigt på overfladen af kødet, men der kunne kamerasystemet ikke selv finde dem. Så måtte vi bruge et net, så Newtec vidste præcis, hvor bakterierne var placeret. Så skal programmerne gerne kunne lære at finde dem, når det ved, hvor der skal være bakterier, forklarer Birgitte Kallipolitis.

Derudover gik de første tests også med at finde ud af, hvordan det lys, bakterierne reflekterer, helt nøjagtigt ser ud, så det hyperspektrale kamerasystem kan finde ud af, hvad det skal lede efter.

- I starten når man sidder med sådan et spektrum, så ved man i princippet ikke, hvad det er for noget lys, der kommer fra bakterierne, og hvad der kommer fra kødet, fortæller Birgitte Kallipolitis og fortsætter:

- Så når man ikke har prøvet at lave det før, og det har man jo ikke, så ved man heller ikke, hvad man skal lede efter. Derfor handler det i første omgang om at identificere lyset som reflekteres fra de bakterier, man gerne vil undgå.

Der mangler fortsat at blive udviklet yderligere på teknologien, før Newtec kan begynde at sælge sorteringsmaskiner og monitoreringsanlæg, der kan opfange de farlige bakterier i kødet. Men virksomheden er optimistisk og regner med, at kameraet vil blive sat i produktion inden for en overskuelig fremtid.